Forellenkwekerij
't Smallert
Forel is misschien niet zo bekend als de zalm, maar minstens zo lekker en ook nog eens super verantwoord. Alle reden om eens een forel van Veluwse bodem te proeven. Kwekerij ’t Smallert, de forellenkwekerij van Sander Hertgers, ligt in Emst, iets ten noorden van Apeldoorn.
Kwaliteit gaat hier boven kwantiteit. We willen een product afleveren waar mensen echt blij van worden.
Zoetwatervis
De forel is een zalmachtige zoetwatervis, die van nature leeft in rivieren en beken. Plekken met zuurstofrijk, stromend water. In het wild kom je ze nog tegen in bijvoorbeeld Oostenrijk, Italië en Noorwegen, maar door de aanleg van stuwen en dammen is de wilde forellenpopulatie in de afgelopen decennia sterk gedaald. Kweken biedt uitkomst om dit traditioneel Nederlandse product weer op de kaart te kunnen zetten.
Smaak en structuur
Forel heeft een zachte, schelpachtige vleesstructuur en zit boordevol gezonde Omega 3-vetten en eiwitten. Omdat de vis wat minder vet is dan bekende soorten zoals de zalm, paling en haring leent de forel zich perfect voor subtielere gerechten. De forel leent zich voor diverse bereidingen zoals koud roken, bakken, grillen of stomen.
Viseitjes uit Limburg
De forellen die bij Sander opgroeien, komen oorspronkelijk uit Limburg. Een Nederlandse kweker kweekt daar voor ‘t Smallert de viseitjes uit tot kleine visjes. Na een jaar zijn de forellen volwassen en wegen ze vijfhonderd gram tot een kilo. Dat is het moment dat ze verhuizen naar ’t Smallert. Hier zwemt de forel onder optimale omstandigheden in zuiver en voedselrijk water, afkomstig uit het beschermde Kroondomein op de Veluwe. De forellen zwemmen hier net als in de natuur in zuurstofrijk, stromend water.
‘Waterneutraal’ kweken
Sommige kweek is vervuilend of verbruikt grote hoeveelheden water. ’t Smallert onttrekt geen water aan de natuur. Al het water dat de bassins instroomt, stroomt even later weer verder. Het Waterschap meet een aantal keer per jaar de waterkwaliteit van dat water en uit die metingen blijkt dat de kwaliteit van het water dat terug de natuur in stroomt zelfs hoger is doordat de kwekerij zuurstof toevoegt.
Hoogwaardig visvoer
Het voer dat de forellen eten maakt Sander zelf in samenwerking met een collega-kweker. “We gebruiken daarvoor hoogwaardig vismeel en visolie. Je kunt ook plantaardige oliën gebruiken, maar dierlijke oliën leveren een betere smaak én groei op. Voor 1 kilo vis gebruik ik maar 1,1 kilo voer. Super efficiënt en dat maakt forel veel duurzamer dan bijvoorbeeld vlees.” ‘t Smallert doet daarnaast mee aan een onderzoeksproject waarbij gekeken wordt of het mogelijk is om visvoer te maken uit reststromen. “In de havens van Urk en Spakenburg blijven er veel snijresten over. Je kunt dan denken aan koppen en graten van vissen. Daar zit nog veel eiwit en visolie in. Als we dat kunnen gebruiken, hoeven we geen ansjovis meer te laten vangen in Zuid-Amerika.”
Pekelen en roken boven beukenvuur
Als de vissen volgroeid zijn, gaan ze naar de visverwerkingsruimte. Daar worden de ingewanden uit de forel gehaald en de vissen uitgespoeld. Een deel van de forel gaat vers op ijs weg, een ander deel wordt eerst gerookt. De vissen gaan daarvoor eerst in een pekelbad. Vervolgens hangen Sander en zijn collega’s de vissen zo’n twee uur te roken boven een beukenhouten vuur.“We roken t ambachtelijk”, vertelt Sander. “Naast onze rookkast staat een hakblok met een bijl. We hakken het hout daar fijn en voegen tijdens het roken steeds hout toe. Dat proef je. Onze forel heeft een echte rooksmaak en alle sappen en vetten zitten nog in de filet. De vis wij leveren is hooguit drie tot vier dagen oud en bevat geen e-nummers, anti-oxidanten of andere kunstmatige toevoegingen.” Voordat Sander het familiebedrijf van zijn vader overnam, werkte hij als kok. De liefde voor pure smaken en mooie ingrediënten zit er daardoor diep in. “Kwaliteit gaat hier boven kwantiteit. Mooi van smaak én lokaal geproduceerd.”
Tip van Sander
“Kruid de forellen aan de binnenkant met knoflook, peper en zout. Vul ze vervolgens met soepgroenten en leg wat kruidenboter over de forel. Pak de vissen in met aluminiumfolie en leg ze 15 minuten in de oven (180 graden) of op de barbecue.”