Witte asperges met gepekelde rosbief

Witte asperges met ham en ei is en blijft natuurlijk een prachtige klassieker, maar je kunt deze ook een moderne twist geven. We combineren de volle smaak van de AA-klasse asperges met een huisgemaakte gepekelde rosbief en frisse komkommersalade met Dille-azijn. De rosbief van Albert van den Heuvel is wat subtieler dan beenham of gerookte zalm en de komkommer voegt een knapperig zuurtje toe. Een huisgemaakte Hollandaise en een gepocheerd eitje maken het geheel smeuïg en romig. Zo serveer je het klassieke witte goud met een frisse twist.

Ingrediënten

Voor de 500 g gepekelde rosbief:
(je gebruikt zo’n 50 g per couvert)

70 g zout
30 g suiker
1,5 liter water
2 el korianderzaad
2 el venkelzaad
2 el zwarte peper
2 el gedroogde peterselie
500 g rosbief van Albert van den Heuvel
60 g roomboter

Voor de zoet-zure komkommer:
(je gebruikt zo’n 20 g per couvert)

1 komkommer
50 ml dille-azijn
2 el suiker
1/2 tl zout

Voor de snelle Hollandaise:
(je gebruikt zo’n 50 ml per couvert)

110 g roomboter
3 eierdooiers
1 el dille-azijn
25 ml witte wijn

Nodig voor 1 couvert Asperges met gepekelde rosbief

5 AA klasse asperges, geschild
25 g roomboter
1 ei
50 g gesneden rosbief
20 g zoetzure komkommer
1 hand waterkers
1 hand mosterdcress
versgemalen peper
50 ml Hollandaise saus

Bereiding

Bereidingswijze rosbief

Los het zout en de suiker op in 250 ml heet water, meng met het resterende koude water. Kneus de specerijen samen in een vijzel. Voeg de helft toe aan de pekel, houd de helft apart. Leg de rosbief in de pekel en laat, afgedekt met folie, 24 uur marineren.
Neem de rosbief uit de pekel en dep droog. laat 1 uur op temperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 140°C. Wrijf de rosbief in met de resterende specerijenmix en de roomboter. Plaats in een braadslede en rooster tot een kerntemperatuur van 50°C. Neem uit de oven en laat afkoelen.
Snijd de rosbief in plakken en bewaar tot gebruik in de koeling.

Bereidingswijze zoet-zure komkommer

Halveer de komkommer en snijd in dunne reepjes. Meng de azijn met 150 ml kokend water, het suiker en de zout.
Giet over de komkommer en schep goed om. Bewaar tot gebruik in de koeling.

Bereidingswijze voor snelle Hollandaise

Smelt de roomboter in een steelpan. Doe de dooiers met de azijn en witte wijn in de kom van een maatbeker en pureer met de staafmixer.
Schenk druppelsgewijs de roomboter erbij en blijf pureren tot een gebonden saus, breng op smaak met wat zout. Houd boven een bain marie warm tot gebruik.

Bereidingswijze witte asperges met gepekelde rosbief

Bereid de rosbief, zoetzure komkommer en Hollandaise volgens de bovenstaande recepturen.
Kook de asperges in een lage pan met water en een klont boter in 10 minuten gaar en laat nog 5-10 minuten nagaren in het water. Laat vervolgens afkoelen.

Afmaken

Verwarm de asperges kort in water met wat roomboter.
Pocheer een ei 2 minuten in water met een scheutje azijn.
Leg de asperges op een verwarmd bord. Vlij de plakken rosbief over de asperges en leg er wat zoetzure komkommer bij. Plaats het gepocheerde ei erop.
Garneer het bord met de waterkers en de mosterdcress en maak af met versgemalen peper. Serveer met de Hollandaise saus.

Witte asperges met gepekelde rosbief